Plateau de fruits de mer

Préparation

• Faire bouillir une grande marmite d'eau salée et poivrée avec la moitié du bouquet garni.
• Ébouillanter les tourteaux ou araignées et laisser cuire 20 mn environ suivant la taille.
• Une fois refroidi, enlever les pattes, ôter la carapace et à l'aide d'un gros couteau, couper le corps en deux dans le sens de la hauteur et chaque moitié obtenue dans le sens de la longueur.
• Rincer les bigorneaux.
• Faire bouillir une casserole d'eau salée et bien poivrée avec l'autre moitié du bouquet garni.
• Ébouillanter les bigorneaux et laisser cuire 15 mn.
• Faire bouillir une casserole d'eau salée.
• Ébouillanter les langoustines et laisser cuire 1 mn après la reprise du bouillon.
• Faire bouillir une casserole d'eau salée.
• Ébouillanter les crevettes et stopper la cuisson à la reprise du bouillon.
• Ouvrir les palourdes et les huitres.
• Garnir un grand plat avec des algues du poissonnier.
• Saupoudrer de glace pilée et disposer les huitres ouvertes et les crabes.
• Disposer harmonieusement les crevettes, les langoustines, les bigorneaux, les bulots et les palourdes.
• Décorer avec des moitiés de citrons historiés (coupés en étoile).
• Servir avec un vinaigre à l'échalote, du pain de seigle, du beurre et de la mayonnaise.