Coquilles saint-jacques à la bretonne

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), pendant 10 min.
• Ouvrir les saint-jacques, séparer les noix, les barbes et éventuellement le corail.
• Rincer les 4 plus grosses coquilles qui serviront pour le service.
• Hacher finement les barbes sur une planche pour les réduire en purée.
• Hacher grossièrement la moitié des noix.
• Escaloper l'autre moitié (couper en deux dans la largeur).
• Chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et retirer du feu.
• Émietter la mie de pain dans le lait et réserver.
• Émincer les échalotes et les faire blondir dans le beurre avec les barbes.
• Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire des 3/4.
• Poursuivre la cuisson en ajoutant l'ail émincé, les noix de saint-jacques hachées et escalopées jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• A feu réduit, ajouter la mie de pain, la noix de muscade râpée, saler et poivrer. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Dans un plat allant au four, répartir le mélange dans les 4 coquilles nettoyées.
• Couvrir de chapelure et déposer une petite noix de beurre sur chaque coquille.
• Enfourner 15 mn environ jusqu'à ce que ce soit bien doré. Terminer à la salamandre si besoin (appareil de cuisson constitué essentiellement d'un plafond rayonnant).
• Servir immédiatement.