Fraisier

L'accord parfait

Préchauffer le four thermostat 7 (180°).
Mélanger 4 œufs et 120 g de sucre dans un cul de poule (récipient en inox à fond arrondi) ou un saladier en Pyrex.
Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce que le mélange avoisine les 40° et sortir du feu.
Terminer de fouetter énergiquement (ou au batteur électrique) jusqu'à complet refroidissement et que le mélange ai doublé de volume.
Incorporer 120 g de farine tamisée.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple pour sauces et crème) ou à défaut une cuillère en bois en prenant bien soin d'y incorporer tout le mélange de façon homogène.
Déposer dans un moule à manquer (plat rond à bord haut allant au four) préalablement beurré et fariné.
Enfourner à chaud et cuire jusqu'à coloration de la génoise (piquer avec un couteau pour tester la cuisson de l'intérieur. La lame devant ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Fendre la gousse de vanille en deux.
Mélanger 125 g de sucre et 2 jaunes d'œufs.
Blanchir la préparation (remuer énergiquement avec une cuillère en bois).
Incorporer 30 g de farine et bien mélanger au fouet.
Porter le lait et la vanille à ébullition et verser en une seule fois sur le mélange en remuant avec un fouet.
Remettre dans la casserole et cuire à feu vif 5 mn en remuant constamment pour que la crème n'attache pas au fond.
Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude et bien mélanger avec la maryse ou spatule.
Laisser refroidir et ajouter le restant du beurre ramolli (pommade) en l'incorporant au fouet ou batteur électrique.
Parfumer avec la liqueur de fraise (ou kirsch).

Mélanger l'eau et 250 g de sucre en poudre.
Porter à ébullition et stopper la cuisson immédiatement pour ne pas caraméliser.

Réserver les plus belles fraises pour la décoration.
Réserver un peu de sirop.
Couper la génoise en deux dans son épaisseur à l'aide d'un grand couteau en la maintenant à plat avec la paume de la main.
Dans un cadre en inox de 20 cm de diamètre (vous pouvez monter votre fraisier sans cadre mais la présentation s'en trouvera altérée. Vous pourrez toutefois recouper légèrement les bords pour l'aspect "fraisier") placer un disque de génoise et arroser avec un peu de sirop.
Disposer côte à côte des fraises coupées en 2 sur tout le pourtour.
Verser 1/3 de la crème mousseline et bien l'étaler à la spatule en prenant soin de ne pas laisser d'air entre les fraises.
Garnir avec une couche de fraises coupées en morceaux.
Étaler 1/3 de crème mousseline à la spatule.
Disposer le deuxième disque de génoise et arroser avec le sirop.
Répartir le dernier tiers de crème mousseline à la spatule.
Placer au minimum 2 h au réfrigérateur.
Étaler la pâte d'amande au rouleau.
Déposer la nappe de pâte d'amande sur le montage et découper les bords au rouleau.
Tremper les fraises réservées dans le sirop et les poser sur le nappage.
Retirer délicatement le cadre.