Pâté en croûte au foie gras

Préparation

La veille

• Couper la viande en petits cubes et la mettre dans un saladier avec le vin blanc et l'armagnac.
• Saler, poivrer, ajouter le quatre épices, bien mélanger, le laisser mariner toute la nuit couvert d'un film alimentaire.

Le jour même

• Saler, poivrer la gorge et mélanger.
• Mélanger la gorge de porc à la viande marinée et réserver.
• Préchauffez le four à 250°C, thermostat 8-9.
• Faire une pâte brisée avec la farine, le beurre, les œufs et un peu de sel.
• Séparer la pâte en deux et étendre la moitié au rouleau légèrement plus grande que le moule.
• Placer une des bardes de lard au fond du moule et étendre dessus la pâte brisée, bien étaler.
• Remplir le moule à moitié avec la farce, ajouter les pistaches décortiquées, le foie gras et recouvrir du reste de farce.
• Recouvrir de l'autre barde de lard et étendre l'autre moitié de pâte au rouleau.
• Fermer le moule bien hermétiquement avec la pâte en humectant les deux parties avec un peu d'eau et en serrant bien.
• Pratiquer deux trous dans le couvercle de pâte pour laisser la pression s'échapper.
• Dorer au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de jaune d'œuf et d'un peu d'eau.
• Enfourner le pâté pendant 1 h et, au besoin, recouvrir d'une feuille d'aluminium quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
• Sortir et refroidir au bout d'une heure.

Laisser reposer au moins une journée au réfrigérateur avant de servir.